Expendio de Café

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 ¿A qué sabe una buena taza de café?

 

Para aprender a degustar una taza de café tenemos que aprender a percibir sensaciones utilizando algunos de nuestros sentidos principales: vista, olfato, tacto, gusto. El proceso de aprendizaje lleva tiempo. Pero este aprendizaje es placentero pues nos permite descubrir diferencias entre los cafés, preparaciones e incluso situaciones y estados de ánimo. Sólo hay que buscar y probar versiones distintas.

 

Vista

 Con la vista podemos detectar la calidad del café que hemos preparado y constatar el esmero en la preparación, presentación y servicio que presta una cafetería o barra de café. Es bien cierto el dicho que dicta “de la vista nace el amor” pues es la puerta de entrada a nuestra aceptación.

 

Tenemos la creencia arraigada de que un café tiene que ser negro para saber bien, que tiene que “pintar” por que si no sabe a “agua de calcetín”, sin embargo, el color no siempre es un indicativo de la calidad y concentración del sabor de la bebida.

 

Mediante la vista podemos detectar una mala preparación, por ejemplo, un café turbio nos indica que se ha usado un café demasiado molido, un café que no ha sido colado correctamente, uno preparado con agua no muy pura, o bien un café que ha sido recalentado infinidad de veces. En cambio, un café bien preparado debe verse limpio, brillante y sin restos de granos.

 

Olfato

El olfato es como la vista, una puerta de entrada a la aceptación, pero más que eso es el pasaporte, cuando algo que olemos no nos gusta, no habrá manera de que tengamos una buena impresión. El olfato constituye uno de los recuerdos que más se fijan en nuestra mente.

 

El ser humano puede reconocer más de 16 millones de olores. Obviamente no existen suficientes términos para nombrar a cada uno por lo que se hacen analogías con otros aromas del medio ambiente.

 

Se estima que en el café existen más de 100 componentes volátiles y están formado por varios ácidos orgánicos, aldheídos, cetonas, guayacol, compuestos azufrados y otros compuestos químicos impronunciables pero que combinados dan el aroma tan atractivo, penetrante e inolvidable del café.

 

Hay dos formas de percibir la calidad del café mediante el olfato y se usan con gran destreza en la catación profesional. Consiste la primera en oler superficialmente la taza con la finalidad de detectar los aromas más volátiles del café los que se perciben a la primera, es decir la fragancia, la segunda forma es agitar suavemente la bebida y oler con más profundidad aspirando lentamente y analizando los aromas menos obvios pero que le dan las características distintivas al café.

 

Los aromas normales que puedes percibir en una taza son: a flores, frutas, especias. Un aroma se dice que es redondo y limpio cuando sus olores se perciben por separado pero están balanceados.

 

Pero si el aroma que percibe es a podrido, a cebolla, a ensalada, a llanta, a moho, al ropero de la abuela o cualquier otro aroma, entonces el café seguramente está defectuoso. El problema es que a veces estamos acostumbrados a estos aromas que no los detectamos tan fácilmente, por eso hay que entrenar y entrenar.

 

Mediante esta práctica, aunado con el gusto podemos determinar cuál es el bouquet del café. El bouquet del café es el perfil aromático total del café y nos lo da la combinación de gases y vapores que olemos y probamos.

 

Tacto y gusto

El gusto se refiere no solamente a percibir sabores, el gusto incluye en su proceso a las sensaciones que nos ofrecen los alimentos al tacto en la lengua y paladar y al aroma que apreciamos en la boca que se llama sabor retro-nasal y cuya percepción se localiza en la parte posterior del paladar.

 

Cuando damos un sorbo a nuestra taza de café lo primero que se percibe es la temperatura. La temperatura es muy importante para la calidad del café en taza si se trata de bebidas calientes, un espresso o un café tipo americano fríos perderán todas sus cualidades y se apreciarán menos sus características, pero cuidado, el café debe estar caliente pero nunca debe de quemar. Si quema, es que hirvió, entonces estuvo mal preparado.

 

Después de la temperatura se perciben los sabores al entrar en contacto con los corpúsculos gustativos de las papilas de la lengua. Los sabores que podemos percibir con mayor intensidad son el dulce, el ácido y el amargo, y en mucha menor medida el salado.

 

El sabor dulce se percibe en la punta de la lengua y está dado por los azúcares presentes en la semilla, por el grado de tuesta y por algún ingrediente añadido al café.

 

El sabor ácido se percibe en la parte media lateral de la lengua, a nivel de los molares y proviene en su mayoría de los ácidos orgánicos que tiene el café, que por cierto tienen muchas cualidades benéficas para la salud. Pero cuidado aquí, una cosa es que el café tenga acidez, y otra muy diferente que sepa a agrio, si sabe agrio, es un indicativo de que el café estuvo mal fermentado o mal secado. En la mayoría de los casos no hace daño, pero es muy desagradable al gusto.

 

El sabor amargo está dado por los taninos y por la cafeína, un cierto grado es aceptable, pero cuando es demasiado amargo, entonces el café estuvo en contacto con los granos más tiempo del deseado, el agua estuvo demasiado caliente o bien, estuvo en contacto con el bagazo de otra preparación. Lo amargo se percibe en la superficie de la lengua, en la parte posterior.

 

El sabor salado se percibe en la parte lateral anterior y en la superficie de la lengua. El conjunto de sales minerales propias del café son las que aportan este sabor, pero en general no son muy fáciles de descubrir.

 

Ahora bien, cuando hablamos de tacto en la boca, nos referimos a las sensaciones bucales que incluye a la temperatura de la cual ya hemos hablado y al cuerpo. El cuerpo se describe como aquella sensación que nos da en este caso un líquido y cuya consistencia es más espesa que el agua. El café tiene más cuerpo que el agua debido a que lleva disueltos muchos componentes del café, sales, proteínas, azúcares, ácidos, cafeína, etc…

 

El cuerpo se percibe en la lengua, paladar y mandíbulas. Además del cuerpo se perciben texturas, consistencia, qué tan masticable es un alimento y la astringencia.

 

La astringencia es una sensación seca y amarga-acida que se siente en la boca, cuando una sustancia hace que las proteínas de la saliva no sean tan lubricantes y en el café está dada por compuestos fenólicos como dos de los ácidos orgánicos más importantes del café: el ácido cafeíco y el ácido clorogénico y por los taninos (la sensación es similar a la que produce el vino de uva y está dada por el mismo compuesto)

 

Cuando tragamos el café nos da una nota extra de aroma que es el mencionado sabor retro-nasal que es una mezcla de sabor y olor y que es totalmente distinto al que percibimos con la nariz solamente. Este sabor retro-nasal es el que nos da la nota final para determinar el bouquet de un café.

 

El café nos deja un sabor persistente después de tomarlo, esto se llama regusto o resabio. De ahí la importancia de que el café que consumimos o que preparamos para otros sea el mejor pues una buena experiencia durará por horas, pero una mala también.
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